Hvordan kjenne igjen hvetemeltypen og behovene for kort eller lang heving og hydrering (væske)
Hvetemel svakt, "W" mindre enn 200 eller
Hvetemel middels, "W" 200 - 300 eller Hvetemel sterkt, "W" mer enn 300 eller |
8-9 gram protein per 100/gram
10-12 gram protein per 100/gram 13-14 gram protein per 100/gram |
For kort hevetid, lite hydrert deig
For middels hevetid, middels hydrert deig For lang hevetid, godt hydrert deig |
Denne tabellen over viser at desto mer protein det er i melet, desto mer væske og lenger hevetid bør den ha.
Hevingstabell av 1 kg hvetemel 00/0 i deig med tradisjonell fersk gjær. Ved bruk av tørrgjær kan tiden på hevingen øke.
1 gram tørrgjær = 3 gram fersk gjær, så vær derfor nøye med forholdene!
Om du bruker tørket surdeigstarter fra butikken, så les på pakningen hvor mye det tilsvarer.
Fersk gjær mengde i gram
22-25 18-20 14-16 10-12 6-8 1-4 |
Hevingstid i romtemperatur i timer
2 (1,5-3) 4 (2,5-5) 6 (4-8) 8 (5-10) 10 (6-12) 12 (8-15) |
Hevingstid i kjøleskap i timer
4 (2,5-5) 6 (4-8) 9 (6-12) 12 (10-15) 15 (12-18) 20 (18-24) |
Hevingstabell av 1 kg hvetemel 00/0 i deig med surdeig. Ved bruk av surdeig kommer også hevingstiden an på styrken til surdeigstarteren, hvor gammel den er, hvor ofte den har blitt matet, hvilken type mel, osv.
Fersk surdeigstarter mengde i gram
250-300 200-220 150-180 100-120 50-80 10-30 |
Hevingstid i romtemperatur i timer
5 (4-7) 8 (7-10) 11 (10-13) 14 (13-16) 17 (16-19) 20 (19-24) |
Hevingstid i kjøleskap i timer
9 (6-12) 12 (10-15) 15 (12-18) 18 (15-20) 20 (18-24) 24 (22-28) |